Categoria: Ricette e Ristoranti

La Barbajada

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Si lo so è la Vigilia di Natale ma non potevo lasciarvi senza il consueto articolo del lunedì. Conoscete la Barbajada? La maggior parte dei milanesi non se la ricorda quindi, qualora il nome non vi dicesse nulla, siete in ottima compagnia. Fu inventata a metà dell’800 da Domenico Barbaja e servita da allora in tutti i bar e le caffetterie milanesi. Di Domenico Barbaja abbiamo già parlato un paio di settimane fa, vi ricordate? Quando abbiamo parlato del Museo della Scala. Domenico Barbaja oltre che aver scoperto Rossini è noto per aver fondato il caffè dei Virtuosi. Agli inizi della sua carriera invece era un semplice garzone e cameriere e fu il primo a servire quella che sarebbe diventata una bevanda famosissima nel centro di Milano.

Ad oggi forse, è ancora possibile ordinarla in alcune pasticcerie storiche, io lo scorso anno sono andata da Sant’Ambroeus, aperta ancora nel 1936. Si trova in Corso Matteotti al numero 7, nel palazzo costruito da Emilio Lancia. Gli arredi sono originali, i lampadari di Murano, i divani in pelle, i tavoli di legno. Tutto trasuda eleganza e prestigio e la loro cioccolata è una delle più buone che abbia mai assaggiato: densa e già zuccherata noi l’avevamo accompagnata con della pasticceria mignon.

Vi lascio la ricetta della barbajada:

Ingredienti per 4 persone: 4 cucchiaiate di cacao amaro, zucchero a piacere, mezzo litro di latte freddo, quattro tazzine di caffè bollente, panna montata, biscottini lingue di gatto o savoiardi o biscotti secchi.

In una casseruola stemperare il cacao con poca acqua, poi unirvi il latte e il caffè sbattendo bene con una frusta; mettere su fuoco dolce e sempre sbattendo portate quasi a bollore, sino a quando si formerà in superficie una schiumetta bianca. Versare il composto in quattro tazze, decorare con un ciuffo di panna e servire subito la bevanda ben calda accompagnata con i biscotti prescelti.

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Per domani, buon Natale a tutti.

La cucina dei nostri nonni: il pan dei morti e la sua tradizione

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Ci sono diversi luoghi comuni che riguardano Milano e che sono difficili da sconfiggere, tipo che c’è solo la nebbia (magari … non so quanto tempo è che non ne vedo di bella) o che non c’è niente (mi pare che invece più di qualcosa ci sia…) oppure che non ha memoria. Ecco, non è vero! Per questo motivo su questo blog parliamo di cose da vedere, di solito non propriamente notissime, ma parliamo anche di tradizioni e ricette, di quelle ricette dei nostri nonni ma che ancora prepariamo e/o mangiamo ma che non sappiamo da dove arrivano perché è tradizione fare così!

Oggi parliamo del pane dei morti o ossa dei morti, a seconda di come li conoscete, perché è il dolce tipico della commemorazione dei defunti.

La tradizione parte da lontano e come spesso accade ha origini contadine. Si pensava che una volta all’anno le anime dei defunti abbandonassero l’aldilà per tornare temporaneamente presso le loro abitazioni. Per rendere loro omaggio si preparava questo dolce tradizionale da mettere in tavola e da condividere anche con loro. Ancora prima pare che i Greci offrissero alla dea Demetra questo dolce per assicurarsi dei buoni raccolti.

Come spesso succede con le nostre ricette tradizionali gli ingredienti sono piuttosto poveri ma altamente nutrienti e facilmente reperibili in casa. Vi lascio, come di consueto la ricetta, se volete provare a farli, altrimenti oramai diversi panifici li producono in questo periodo.

Ecco una delle tante ricette.

Ingredienti: – 200 gr di amaretti – 100 gr di zucchero semolato – 100 gr di farina 00 – 70 gr di fichi secchi – 40 gr di uvetta – 40 gr di mandorle -2 albumi – 4 cucchiai di canditi all’arancia – la punta di un cucchiaino di cannella – 1 cucchiaino di lievito per dolci – zucchero a velo

Preparazione: Sbriciolate gli amaretti in un mixer o direttamente con le mani. Nel frattempo mettete l’uvetta ad ammollare in acqua tiepida.

Frullate le mandorle. Tritate fichi e canditi e uniteli agli amaretti sbriciolati, insieme allo zucchero, il lievito, le mandorle, la farina e la cannella.

Strizzate bene l’uvetta e unitela al composto. Aggiungete gli albumi non montati.

Formate dei piccoli rombi con le mani e metteteli su una placca ricoperta da carta forno. Cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti.

Al termine della cottura, sfornate il pane dei morti e lasciatelo raffreddare sulla placca.

Spolverizzate i biscotti con lo zucchero a velo prima di servirli.

Di solito vanno consumati un paio di giorni dopo la loro preparazione, se volessimo proprio fare le cose secondo tradizione. Qualora non li finiste tutti subito, li potrete conservare in una scatola di latta per un paio di giorni.

La cucina dei nostri nonni: la cotoletta

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Diverse volte in questo blog abbiamo parlato dell’Austria e degli austriaci e quindi mi sembra giunto il momento di parlare di uno dei due piatti simbolo della tradizione meneghina: la cotoletta alla milanese.

Per prima cosa mi dirigo dal Marco, il mio macellaio di fiducia, e mi faccio preparare 4 belle cotolette di vitello con l’osso 🙂

Ecco gli ingredienti: 4 cotolette di vitello con l’osso; 1 uovo; 1 etto di burro; pane grattugiato; 4 cucchiaiate di grana grattugiato; sale

Preparazione: incidere con un coltellino la parte esterna delle quattro cotolette di vitello (perchè non si arriccino durante la cottura) e batterle leggermente; passarle poi in un uovo battuto, quindi nel pane grattugiato mischiato a grana padano grattugiato, in modo che la panatura non si stacchi.

Disporre le cotolette impanate in una capace teglia, a freddo, con abbondante burro; accendere il fuoco, e rosolarle a fiamma media solo da un lato; quindi, a doratura ottenuta, rigirarle per dorare l’altro lato, e a doratura completa cuocere ancora per 5 minuti.

Salare e servire in tavola

Mi raccomando, vanno fritte nel burro come da tradizione e devono avere l’osso, altrimenti non sono le cotolette alla milanese, su questo non transigo!!!!

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La cucina dei nostri nonni: il rostin negàa

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Questo è proprio un piatto tipico milanese, magari meno conosciuto del risotto allo zafferano o della cotoletta, della quale non abbiamo ancora parlato, ma fidatevi si tratta di pura tradizione meneghina. Il rostin negàa non è altro che l’arrosto di vitello annegato, la pura traduzione.

Quali sono gli ingredienti: 8 nodini di vitello tagliati spessi; 150g di burro; brodo q.b; 1 bicchiere di vino bianco; 30g di pancetta a dadini; 1 tazza di farina; 1 limone; trito di aglio e rosmarino; sale e pepe.

Come si prepara? Prima di tutto infarinare i nodini, salarli e peparli. Sciogliere nella padella 90 g di burro, far soffriggere la pancetta e poi aggiungere la carne. Quando inizia a prendere colore sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare. Aggiungere qualche mestolo di brodo fino a coprire la metà dei nodini e lasciare cuocere a fuoco medio, facendo attenzione che la carne non si asciughi mai completamente. A cottura quasi ultimata aggiungere il trito di aglio e rosmarino, il succo di mezzo limone e il burro rimasto.

Buon appetito!

La cucina dei nostri nonni: i mondeghili

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Alzi la mano chi di noi non ha mai mangiato le polpette! I mondeghili o polpette nascono con l’intento di non buttare gli avanzi di carne. Mi ricordo quando da piccola aiutavo mia nonna a preparare queste delizie. Gli ingredienti ovviamente variano a seconda di quello che avete avanzato, ma più o meno potrebbero essere questi:

mezzo chilo di carne trita; 2 uova; farina bianca; pane grattugiato; burro; spezie; sale e pepe (mia nonna ci metteva dentro sempre anche la mortadella….)

La preparazione è molto semplice: tritare con la mezza luna la mortadella e gli avanzi di carne, oppure alla carne trita incorporate le uova, il sale, il pepe e le spezie. Amalgamare con cura per una decina di minuti poi ricavare delle pallottole. Passarle nella farina, poi nel pangrattato e poi appiattirle bene. Devono ricordare un po’ la forma degli hamburger per intenderci. Disporre le polpette in una teglia con abbondante burro e friggerle fino a farle dorare per bene.

Buon Appetito!

Chiacchiere e tortelli

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Come promesso eccomi con le ricette ufficiali di chiacchiere e tortelli, i nostri dolci tradizionali di Carnevale.

Chiacchiere: 1 chilo di farina bianca; 3 uova; 1 bicchiere di Marsala; 1 etto di burro; olio di semi; zucchero a velo; zucchero

Su una spianatoia disporre a fontana tutta la farina bianca con al centro le uova, il burro, il marsala e un paio di manciate di zucchero. Impastare con cura, stendendo poi l’impasto soffice ed elastico con un mattarello, fino a ricavarne una sfoglia sottile.

Con una rotellina dentata, tagliare la sfoglia a strisce di circa 5×10 cm, praticare al centro di ciascuna un taglio verticale (senza dividerle in due), e friggere a gruppetti in una capace teglia con abbondante olio di semi bollente, fino a doratura da entrambi i lati.

A operazione ultimata, disporre le chiacchiere, a strati, su fogli di carta assorbente, spolverizzando con abbondante zucchero a velo

 

Tortelli:  1/2 chilo di farina bianca; 1 etto di burro; 10 uova; 1 etto di zucchero; olio di semi; sale; zucchero a velo

In una teglia portare a ebollizione un litro di acqua circa con un pizzico di sale; a ebollizione aggiungere un etto di burro e mezzo chilo di farina bianca rimestando con cura per alcuni minuti, o comunque finantochè la pastella non risulterà ben omogenea; spegnere la fiamma e lasciare intiepidire.

Incorporare alla pastella una decina di uova, amalgamando bene di volta in volta, e un etto di zucchero fino ad ottenere un impasto non troppo denso. A parte disporre abbonadante olio di semi in due diverse teglie, una sul fuoco a fiamma bassissima, l’altra a fiamma bassa. Calare quindi, una cucchiaiata per volta, piccole porzioni di pastella, dapprima nell’olio tiepido poi in quello bollente perchè prenda volume.

Disporre infine su carta assorbente, spolverizzare con lo zucchero a velo e consumare caldi.

 

La cucina dei nostri nonni: nervitt cui scigull

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Ora, non so se si scrive proprio così ma i nervetti con le cipolle sono un antipasto tipico milanese che non può mancare nei giorni di festa. Certe volte preferisco non fermarmi a pensare a che cosa siano effettivamente, ma sono tanto gustosi. Voi li avete mai mangiati?

Di seguito vi lascio la ricetta ufficiale, ovviamente per praticità io ordino la mia vaschetta già bella che pronta direttamente alla macelleria Casati di Rho.

Ingredienti: 2 o 3 ossa di bovino con le parti legamentose (zampa o girello); 2 o 3 cipolle; 2 carote; 2 gambi di sedano; 2 spicchi d’aglio; mezzo limone; olio d’oliva; sale e pepe

Preparazione: in abbondante acqua fredda salata disporre le carote, gli spicchi d’aglio, i gambi di sedano e le ossa con i nervetti. Lessare a lungo circa un paio d’ore, quindi togliere le ossa dalla pentola e staccare manualmente i nervetti che andranno lasciati raffreddare e tagliati.

Affettare le cipolle il più sottilmente possibile e unirle ai nervetti. Condire con olio, sale e pepe.

Buon appetito!

La cucina dei nostri nonni: risott giald

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Eccoci qua con il tradizionale risotto alla milanese. Quando vogliamo proprio esagerare, che abbiamo ospiti a pranzo non di Milano, ci piace andare a predere tutti questi ingredienti e cucinare il tradizionale risotto giallo, il risotto alla milanese.

Certo non è una delle ricette più leggere, ma chi l’ha mangiato l’ha sempre trovato gustoso. Vi lascio gli ingredienti, poi magari valutate un po’ ad occhio le quantità, se vi sembrano eccessive!

Ingredienti: mezzo chilo di riso; 2 etti di burro; 3 etti di midollo di bue; 1 bicchiere di vino bianco secco; 1 cipolla; 2 bustine di zafferano; 2 litri di brodo; sale e pepe; grana padano grattugiato

Preparazione: far soffriggere con poco burro una cipolla tritata finemente, quindi aggiungere i 3 etti di midollo di bue e un pizzico di pepe. Insaporire, bagnare con il vino e alzare la fiamma lasciando evaporare. Aggiungere quindi mezzo chilo di riso, il sale e insaporire il tutto rimestando con cura. A questo punto aggiungere un paio di mestolate di brodo e portate a cottura , aggiungendo brodo mano a mano. Nell’ultima mestolata di brodo, sciogliere 2 bustine di zafferano, quindi rimestate e lasciate rapprendere spegnendo il fuoco. Incorporate un etto di burro e abbondante grana padano grattugiato, rimestate ancora e servite

Buon appetito!

La cucina dei nostri nonni: minestra di riso e prezzemolo

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Ho pensato che potrebbe essere una cosa carina, magari un paio di volte al mese, scrivere qualche ricetta meneghina che facevano e mangiavano i nostri nonni e che magari per tempo, difficoltà di reperimento degli ingredienti, moda o altro si sono un po’ perse.

Visto il periodo di bagordi appena passato direi di partire con “una roba un po’ leggera” e quindi con la minestra di riso e prezzemolo.

Gli ingredienti sono: 1 mazzetto di prezzemolo, 2 etti di riso, erba salvia (come si diceva una volta), 2 litri di brodo, grana padano grattugiato.

La preparazione è semplice: portare a ebollizione due litri di brodo, “calare” due etti di riso e cuocere al dente. Nel contempo pulire e sminuzzare con la mezzaluna sia il prezzemolo che la salvia. Incorporare quindi il pesto di salvia e prezzemolo alla minestra di riso, spegnere il fuoco e servire in tavola con abbondante grana padano grattugiato